O tavă plină de Brioșe de casă cu un blat înalt, auriu și pufos Sunt unul dintre acele lucruri simple care fac pe oricine fericit. Sunt un preparat clasic pentru micul dejun și ceaiul de după-amiază, dar și una dintre acele delicatese care provoacă frustrare atunci când, după atâta muncă, ies plate ca o clătită.
Dacă te-ai întrebat de o mie de ori De ce brioșele tale nu cresc și cum să obții acea cupolă perfectăIată un ghid complet. Am adunat și organizat toate trucurile folosite de blogurile și brutarii de top pe această temă, combinate cu experiența practică din nenumărate sesiuni de copt, astfel încât să poți obține rezultate impecabile acasă.
Ce face ca o brioșă cu partea de sus bombată să fie specială?
Înainte de a intra în subiect, merită să înțelegem ce diferențiază unele dintre ele brioșe cu o cupolă înaltă și bine formată a unor brioșe scurte și oarecum dense. Suprafața bombată nu este doar o chestiune de estetică: indică un aluat bine aerat, o structură corectă și o coacere controlată.
O brioșă bună ar trebui să fie Ușor în interior, umed, dar nu crudcu o crustă fină și moale. Domul apare atunci când aluatul crește puternic în sus, în loc să se reverse pe margini, și se întărește datorită contrastului dintre frigul frigiderului și un cuptor foarte fierbinte de la început.
Toate acestea nu depind atât de mult de o rețetă magică, ci de o combinație de ingrediente potrivite, tehnica de amestecare, timpul de odihnă aluatului, tipul de matriță și controlul temperaturii din cuptor. Prin stăpânirea acestor aspecte, practic orice rețetă de brioșe echilibrată poate fi transformată într-o rețetă de primă clasă.
În plus, brioșele permit o mie de variații: clasic, lămâie, ciocolată, cu fructe, umplute sau aromate cu vanilie, scorțișoară sau citrice. Important este să respecți baza și apoi să te joci cu aromele.
Alegerea ingredientelor: fundamentul succesului
Pentru a face brioșe care cresc bine, este esențial să aveți grijă la calitatea și tipul de făină, grăsime, agent de creștere și arome pe care le utilizați. Nu toate ingredientele se comportă la fel sau dau același rezultat.
În mod ideal, ar trebui să se recurgă la o făină universală sau specială pentru coptcu mai puține proteine decât făina tare. În acest fel, veți obține o crustă fragedă și pufoasă, fără a dezvolta prea mult gluten, ceea ce ar face brioșele tari.
În ceea ce privește grăsimea, mulți cofetari sunt de acord că este mai ușor de obținut Brioșe înalte făcute cu ulei în loc de untUn ulei de măsline blând sau, și mai neutru, un ulei de floarea-soarelui, adaugă suculență, facilitează amestecarea aluatului și, de obicei, oferă rezultate mai bune în ceea ce privește volumul.
Pentru procesul de creștere, opțiunea corectă este Praf de copt (cum ar fi marca Royal) sau agent de dospirePoți folosi și pliculețe duble de praf de copt (cum ar fi apa minerală clasică), care adaugă mult aer și o aromă foarte caracteristică de brioșe tradiționale. Trebuie însă să respecți cantitățile indicate în rețetă.
O greșeală foarte frecventă este să crezi că prin adăugarea unui booster suplimentar, aluatul va crește mai mult și vârful va fi mai mareDe fapt, prea mult praf de copt poate face ca brioșele să crească prea repede și apoi să se prăbușească, devenind dense și plate. În copt, măsurătorile precise contează, iar acest lucru este deosebit de vizibil aici.
Temperatura ingredientelor și prepararea prealabilă
Un detaliu care este adesea trecut cu vederea este temperatura ouălor, laptelui, uleiului sau untuluiPentru a obține un amestec omogen și bine aerat, aceste ingrediente trebuie să fie la temperatura camerei.
Este recomandabil să scoți ouăle și laptele din frigider cu suficient timp înainte, cu cel puțin o jumătate de oră, pentru ca acestea să-și piardă din răceala intensă. Untul necesită o notificare și mai prealabilă. Sau o încălzire rapidă la microunde, doar cât să se înmoaie fără să se topească. Nu veți avea această problemă cu uleiul, deoarece de obicei este păstrat în afara frigiderului.
Acest obicei simplu de a temperați ingredientele Face amestecarea mai eficientă, încorporează mai bine aerul în aluat și are ca rezultat o textură finală mult mai mătăsoasă. Este aplicabil nu numai brioșelor, ci practic tuturor prăjiturilor și produselor de patiserie dulci.
De asemenea, este util să aveți formele, căptușelile de hârtie și bolul de amestecat pregătite dinainte. În acest fel, când începeți să amestecați, Nu va trebui să întrerupeți procesulAcest lucru ar putea afecta volumul obținut în amestecul de ouă și zahăr.
Dacă intenționați să aromatizați brioșele cu coajă de lămâie sau portocală, cel mai bine este să radeți coaja chiar înainte de a o folosi, deoarece acest lucru va... Uleiurile esențiale vor fi mai proaspete. iar aroma va fi mult mai intensă.
Tehnica de bătut: cum se încorporează aerul în aluat
Marele secret al brioșelor înalte nu constă doar în drojdie, ci și în cantitatea de aer pe care reușești să o încorporezi în amestecAcesta va fi „combustibilul” care va duce la creșterea prețului la cuptor.
Ideal ar fi să începi prin a bate doar ouă Într-un bol mare, folosind un mixer electric, bateți ouăle la viteză medie. Petreceți câteva minute în acest pas, până când ouăle devin ușoare, spumoase și își măresc volumul. Nu este nevoie să cronometrați; observați doar aspectul lor.
Când ouăle sunt bine spumoase, adăugați zahăr puțin câte puținContinuați să mixați. În acest moment, concentrați-vă mai mult decât pe cantitatea de spumă, pe culoarea amestecului: aceasta ar trebui să se schimbe de la un galben aprins la o culoare cremoasă, albicioasă. Această schimbare indică faptul că aerul este încorporat corect.
Cu ouăle și zahărul bătute bine, e timpul pentru... ingrediente lichide rămaseUlei, lapte, smântână (dacă rețeta o cere) și arome lichide, cum ar fi extractul de vanilie. Acestea se combină la viteză medie-mică, fără a amesteca prea mult pentru a evita dezumflarea aluatului.
Apoi, adăugați făina cernută anterior, împreună cu praful de copt și un praf de sare. Acest pas este esențial: cerneți făina cu praful de copt Ajută ca amestecul să fie mai ușor, fără cocoloașe și cu o textură mult mai fină, lucru pe care îl veți observa apoi în pesmet.
Făina trebuie încorporată cu mișcări ușoare, de preferință de tip „pliere” (puteți folosi o spatulă pentru ajutor), astfel încât Nu dezumflați aluatulAici, nu mai este vorba despre a bate energic, ci despre a integra ușor până când nu mai rămân bucățele uscate.
Odihna aluatului: cheia unui topping XXL
Una dintre cele mai eficiente tehnici pentru a obține brioșe cu un vârf mai stabil Este vorba despre a lăsa aluatul să se odihnească în frigider înainte de a-l coace. Acest truc, pe care mulți oameni nu-l cunosc sau nu-l folosesc, face o mare diferență.
Cel mai bine este să torni aluatul finit într-un bol curat, să-l acoperi cu folie alimentară (în contact ușor sau foarte aproape de suprafață) și lăsați-l să stea la frigider. Timpul poate varia de la o oră la 24 de ore, în funcție de timpul pe care îl aveți la dispoziție.
Unii brutari amatori au descoperit că, lăsând aluatul să se odihnească peste noapteA doua zi, brioșele cresc mai bine, iar partea de sus este mai pronunțată. Alții optează pentru o pauză scurtă de 5-10 minute sau în jur de o oră dacă au mai puțin timp la dispoziție. În toate cazurile, frigul ajută.
Este important ca această perioadă de odihnă să se facă cu aluatul în bol și nu deja împărțit în formele de hârtie, pentru a preveni uscarea hârtiilor. se umezesc și își pierd fermitateaScopul este ca aluatul să fie rece când intră în cuptor, astfel încât șocul termic odată cu temperatura inițială ridicată să provoace o creștere rapidă.
Când scoateți aluatul din frigider, veți observa că suprafața prezintă bule de aerAceasta indică faptul că blenderul de imersie a început să funcționeze. Înainte de a umple capsulele, mixați-l rapid și energic (nu prea agresiv) pentru a-l omogeniza din nou.
Alegerea matrițelor și a capsulelor: mergeți în sus, nu în lateral
Forma pe care o folosești influențează direct forma brioșelor tale. Dacă folosești doar capsule subțiri de hârtie fără suportEste foarte probabil ca, pe măsură ce aluatul crește, marginile să cedeze și să se deschidă, făcându-l să se întindă și să piardă din înălțime.
Soluția este de a plasa capsulele de hârtie într-un mucegai rigidPoate fi o tavă metalică specifică pentru brioșe sau cupcakes, cu cavități individuale, sau forme de silicon în care se introduc apoi hârtiile ondulate.
Hârtia contează și ea: cel mai bine este să evitați capsulele prea subțiri și de calitate inferioară, care Acestea deformează masa imediat ce aceasta începe să se ridiceEste de preferat să investiți în hârtii puțin mai groase și mai rezistente, care își mențin bine forma pe tot parcursul procesului de coacere.
Dacă coaceți cu tăvi metalice pentru 12 unități, este foarte practic. am cel puțin câteva dintre ele Această rețetă face 24 de brioșe per tranșă dacă de obicei coaceți cantități mari. În casele cu copii sau la micul dejun în familie, acestea dispar mai repede decât ați crede.
După ce capsulele sunt așezate în forme, umpleți-le cu aluatul răcit. Pentru a vă asigura că au toate aceeași dimensiune și se coc uniform, este o idee bună să folosiți un... cupă de înghețată ca dozator. În acest fel, nu numai că eviți mizeria, dar asiguri și o distribuție uniformă.
Câtă masă trebuie pusă în fiecare capsulă
O altă întrebare frecventă este cât de mult trebuie să umpleți formele de brioșe pentru a obține un blat frumos fără ca aluatul să dea pe dinafară. Proporția ideală este de obicei în jur de 2/3 sau 3/4 din capacitate a fiecărei matrițe.
Dacă nu le umpli suficient și le umpli doar pe jumătate, probabil că brioșele vor fi insuficient coapte. excesiv de scăzut Deși cresc bine. Totuși, dacă le umpli până la margine, aluatul va avea tendința să se extindă lateral și să se reverse, în loc să se ridice în sus.
Un alt truc pe care îl folosesc mulți entuziaști este să stropească puțin zahăr Ungeți suprafața fiecărei brioșe înainte de coacere. Acest lucru creează o crustă crocantă și le sporește aspectul de casă.
De asemenea, asigurați-vă că umplutura este similară în toate capsulele, deoarece acest lucru va... Vor împărți timpii de gătit.Dacă unele au mult mai mult aluat decât altele, cele mici se vor găti prea mult, în timp ce cele mari vor rămâne crude în interior.
După ce tava este umplută, este o idee bună să o loviți ușor pe blatul de bucătărie (blând, nu exagerați) pentru a scăpa de bulele mari și de... aluatul se așează ușorVor fi gata de băgat în cuptorul preîncălzit.
Cuptor: temperaturi, timpi și șoc termic
Timpul de coacere este esențial. Pentru a obține brioșe cu o cupolă frumoasă, nu este suficient să ai un aluat bun; trebuie să te joci cu... temperatură și distribuție a căldurii În interiorul cuptorului.
Primul lucru este să preîncălziți cuptorul cu mult timp în avans, astfel încât să ajungă la o temperatură temperatură inițială ridicatăMulți cofetari recomandă setarea temperaturii între 220 și 230 ºC pentru această primă explozie de căldură, căldura venind de sus și de jos și fără ventilator (modul aer) în majoritatea setărilor casnice.
Odată ce pui brioșele în aluatul rece, contrastul de temperatură le face urcă foarte repedeDupă aproximativ 5-10 minute, în funcție de rețetă și de puterea cuptorului, este recomandabil să reduceți temperatura la un interval de 170-200 ºC, astfel încât acestea să se gătească complet în interior, fără a se arde la exterior.
De exemplu, unele rețete funcționează bine începând de la 220°C și apoi coacând la 200°C timp de aproximativ 15 minute. Altele sugerează să începeți de la aproximativ 190-200°C și apoi coborâți la 170-180 ºCImportant este să respecți acel model: un val de căldură puternic la început și o temperatură mai moderată după aceea.
În timpul coacerii, evitați să deschideți ușa cuptorului, mai ales în primele minute. Acest lucru poate provoca o schimbare bruscă a temperaturii. dezumflați brioșele și strică partea de sus. Așteaptă măcar până la ultima parte ca să vezi cum se descurcă.
Cum să-ți dai seama dacă brioșele sunt gata
Timpul total este de obicei în jur de 12-20 minutosÎn funcție de dimensiunea capsulelor, cantitatea de aluat și temperatura utilizată, este important să rețineți că fiecare cuptor este diferit, așa că este o idee bună să vă familiarizați cu modul în care se comportă al dumneavoastră.
Un indiciu bun este culoarea: când smocul este frumos auriu-maroniu, dar nu arsAsta indică faptul că sunt aproape gata. În acel moment, poți face testul clasic cu scobitoarea: introdu-o în centrul unei brioșe și verifică dacă iese curată sau cu câteva firimituri, dar fără aluat crud.
Dacă coaceți la temperaturi ridicate, aveți grijă să nu le gătiți prea mult pe exterior și să nu se ardă. crud sau excesiv de umed în interior, ceea ce le-ar face să se scufunde la îndepărtare. De aici și importanța scăderii temperaturii după impactul inițial.
După ce le scoateți din cuptor, lăsați-le să se odihnească câteva minute în formele sau tava de silicon, astfel încât structura firimiturii se taseazăApoi transferați-le pe un grătar metalic pentru a se răci complet pe toate părțile.
Răcirea lor pe un grătar previne acumularea condensului. umiditate la bază și că hârtia se înmoaie, ceea ce ar putea afecta și forma părții de sus. Odată ce se răcesc, vor fi gata de savurat sau depozitat.
Rețete de bază și variații de arome
Cu tehnica potrivită, poți aplica aceste trucuri la mai multe versiuni de brioșe. O formulă de bază pentru unii 20 de brioșe standard De obicei, include ouă, zahăr, lapte, ulei, făină universală, praf de copt și un praf de sare.
Există rețete clasice de brioșe cu lămâie în care aluatul este aromatizat cu coajă de citriceAtât coaja de lămâie, cât și cea de portocală se adaugă împreună cu ingredientele lichide, astfel încât aceasta să își elibereze întreaga aromă în timpul amestecării și coacerii.
Alte versiuni includ frisca lichida împreună cu uleiul, ceea ce duce la o masă și mai aluată bogat și suculentÎn aceste cazuri, agentul de creștere poate fi drojdia chimică tradițională sau pliculețe duble de agent de dospire, care asigură o aerare foarte sesizabilă.
Dacă vă plac aromele mai intense, puteți prepara și briose de ciocolatacu fructe proaspete tocate, umpluturi cu cremă sau un strop de scorțișoară. Aveți grijă doar să nu supraîncărcați aluatul cu ingrediente grele care i-ar putea împiedica creșterea.
În orice caz, cantitățile totale de lichide și solide trebuie să respecte întotdeauna un anumit echilibru, astfel încât textura să rămână neschimbată. spongios, dar stabilDacă schimbați un ingredient cu altul (de exemplu, făină albă cu făină integrală), va trebui să ajustați cantitatea de lichid, deoarece făinurile integrale absorb mai mult.
Conservarea și utilizarea brioșelor
Dacă brioșele au o cupolă frumoasă și sunt bine coapte, Vor rămâne în stare perfectă timp de câteva zile Nu este nevoie să complicați lucrurile prea mult. Păstrați-le doar într-un loc uscat, ferit de aer.
O opțiune este să le plasați într-un tavă metalică pentru fursecuri sau într-un recipient etanș. Le puteți păstra și pe o tavă acoperită cu o cârpă curată, deși se vor usca mai repede în acest fel. În ambele cazuri, vor fi delicioase pentru micul dejun sau o gustare timp de câteva zile.
Dacă, dintr-un anumit motiv, nu au crescut așa cum vă așteptați și au rămas oarecum scurt sau platNu le aruncați. Vor avea totuși un gust grozav și le puteți oricând ascunde forma decorându-le ca pe niște brioșe sau cupcakes.
De exemplu, le puteți adăuga deasupra un glazura cu crema de branzacu un topping de ciocolată topită, cremă de fistic sau unt de arahide. Combinații precum brioșe cu morcovi și glazură de brânză cremoasă sau brioșe cu ciocolată și unt de arahide sunt deosebit de tentante.
O altă posibilitate este de a le folosi ca bază pentru deserturi rămaseTăiați-le și amestecați-le cu cremă de vanilie, înghețată, iaurt sau fructe pentru a crea dulciuri rapide și ușoare. Chiar dacă nu arată perfect, vor fi totuși foarte versatile în bucătărie.
După ce am înțeles rolul fiecărui ingredient, am avut grijă de temperatură, am răsfățat smoothie-ul și am respectat perioada de repaus la rece, un preludiu pronunțat Încetează să mai fie un mister și devine un proces destul de repetabil: combinația dintre un aluat bun și aerat, o formă care îl obligă să crească în sus și coacerea cu o explozie inițială de căldură vă va permite să vă bucurați acasă de acele brioșe pufoase, aurii și mândre care par ieșite dintr-o brutărie profesionistă.
