Scorțișoara este unul dintre acele condimente care miroase a casă, a desert proaspăt preparat și a după-amiezilor reci cu o ceașcă caldă în mâini.Însă, în spatele acelei arome instantaneu recognoscibile se ascunde mult mai multă istorie, cultură și știință decât se vede cu ochiul liber. Timp de mii de ani, a fost un articol de lux, o formă de monedă și chiar un remediu casnic pentru diverse afecțiuni.
Astăzi, scorțișoara este ușor de găsit în orice supermarket, dar rămâne o mică comoară gastronomică și nutrițională.Se folosește pentru a aroma dulciurile, băuturile și mâncărurile sărate. Se găsește sub formă de ramuri sau măcinat, și există diferite soiuri cu nuanțe foarte diferite de gust, aromă și compoziție. Cunoașterea lor bine te ajută să alegi mai bine și să profiți la maximum de el în bucătărie... și, de asemenea, pentru sănătatea ta.
Ce este scorțișoara și de unde provine?
Scorțișoara este scoarța interioară uscată a mai multor copaci din genul cinnamomumRude îndepărtate ale laurului, acestea cresc în regiunile calde ale Asiei, în special în Sri Lanka, India, China, Vietnam și Indonezia. Pentru a le obține, ramurile sau trunchiurile mici sunt curățate de coajă, se îndepărtează scoarța exterioară cea mai grosieră și se lasă la fermentat pentru o perioadă scurtă de timp înainte de a fi uscate.
În timpul uscării, aceste fâșii de scoarță se ghemuiesc și formează bețișoarele sau ramurile tipice de scorțișoară.De acolo, pot fi vândute ca atare sau măcinate în scorțișoară. Forma de baton este de obicei mai aromată și se păstrează mai bine, în timp ce forma pudră este mult mai convenabilă de utilizat în copt și pentru presărare pe deserturi și băuturi.
În starea sa naturală, scorțișoara oferă o aromă dulce, caldă și ușor picantă, cu note citrice și florale, în funcție de soi.Această combinație unică explică de ce funcționează atât de bine atât în rețete dulci, cât și în tocănițe sărate, curry, mâncăruri cu orez condimentat sau chiar în cârnații tradiționali din unele bucătării asiatice.
Numele „scorțișoară” provine din diminutivul latin „canella”, care înseamnă trestie mică.Este cunoscut pentru forma pe care o ia scoarța sa uscată, deși istoria sa este anterioară Romei. Texte chinezești de acum peste 2.500 de ani îl menționează deja, iar în Egiptul Antic era folosit pentru parfumarea uleiurilor, fabricarea de cosmetice și în ritualurile de îmbălsămare.
O scurtă privire asupra istoriei sale
Timp de secole, originea exactă a scorțișoarei a fost un secret păzit cu gelozie de comercianții orientali.Se țeseau legende despre cuiburi păzite de păsări gigantice sau păduri misterioase, cu scopul de a proteja afacerea și de a justifica prețul ei exorbitant în Europa și Orientul Mijlociu.
Realitatea este mult mai prozaică: scorțișoara autentică provine în principal din Sri Lanka, fostul Ceylon.De acolo, era transportat în caravane către Orientul Mijlociu și Europa pe rute terestre și maritime, inițial gestionate de fenicieni și comercianți arabi. Valoarea sa era atât de mare încât era oferit în cadrul sacrificiilor religioase și considerat potrivit pentru regi.
Odată cu sosirea Epocii Descoperirilor, puterile europene au început să controleze zonele producătoare.Portughezii, olandezii și britanicii s-au succedat în dominarea Sri Lankăi și a altor zone ale Oceanului Indian. Scorțișoara a devenit un atu economic și strategic cheie, până când cultivarea sa s-a răspândit în alte țări tropicale, iar prețul său a început să devină mai accesibil.
Astăzi, scorțișoara este cultivată și în Indonezia, China, Vietnam, Brazilia, Madagascar și Zanzibar.Indonezia este lider în producția mondială, dar Sri Lanka își păstrează prestigiul de a oferi scorțișoară de cea mai înaltă calitate, foarte apreciată în gastronomie și în industria produselor premium.
Tipuri de scorțișoară: nu toate au același gust
Acasă vorbim de obicei doar despre „scorțișoară”, dar în realitate există mai multe specii cu profiluri foarte diferite.Toate provin din genul cinnamomumDar acestea schimbă originea geografică, grosimea cojii, aroma, gustul și, important, conținutul lor de anumiți compuși, cum ar fi cumarina.
Cele patru principale varietăți culinare citate în publicațiile științifice și gastronomice suntScorțișoară de Ceylon sau scorțișoară „adevărată”, scorțișoară cassia sau scorțișoară chinezească, scorțișoară de Saigon (vietnameză) și scorțișoară indoneziană sau Korintje. Cu toate acestea, în comerțul obișnuit, în special sub formă de pudră, scorțișoara cassia este de obicei predominantă.
Scorțișoara de Ceylon: scorțișoara „autentică”
Scorțișoara de Ceylon provine din Cinnamonum verum o Cinnamomum zeylanicum, originar din Sri LankaRamurile sale sunt subțiri, cu multe straturi încolăcite într-o formă telescopică, de culoare maro deschis și cu o textură fragilă, aproape casantă. Când sunt rupte, aceste multiple pliuri interne sunt vizibile, ca un mic trabuc gol.
La palat este mai delicat, ușor dulce, cu nuanțe florale și o aromă echilibrată și elegantă.Din toate aceste motive și datorită conținutului său redus de cumarină, este considerată cea mai bună opțiune pentru uzul zilnic: cafele, infuzii, terci, copturi zilnice sau rețete în care scorțișoara joacă un rol principal, dar fără a o domina.
Cassia sau scorțișoară chinezească
Cassia provine în principal din China, deși este cultivată și în alte țări asiatice. și este de obicei etichetat ca cinnamomum cassiaRamurile sale sunt mai groase și mai rigide, de culoare maro-roșiatic închis, cu mai puține straturi interne: adesea practic este vizibilă o singură foaie de scoarță dură.
Gustul său este mai intens, ceva mai aspru, cu o notă amară și o iuțeală mai pronunțată datorită conținutului mai mare de cinamaldehidă.Este cel mai utilizat în industria alimentară, lichioruri, gumă de mestecat sau produse aromatizate „cu scorțișoară”, și este, de asemenea, cel mai frecvent vândut la noi măcinat în supermarketuri datorită costului său mai mic.
Distincția importantă este că cassia conține semnificativ mai multă cumarină decât scorțișoara de Ceylon.Acest compus, în cantități foarte mari și prelungite, poate fi hepatotoxic. În utilizarea culinară normală, nu prezintă de obicei probleme, dar pentru consumul zilnic este de preferat să se acorde prioritate soiului Ceylon.
Scorțișoară Saigon și scorțișoară indoneziană
Scorțișoară din Saigon sau vietnameză (Cinnamomum loureiroi) este o varietate foarte aromatică, înrudită cu cassiaSe caracterizează printr-o aromă dulce, dar puternică, cu o iuțeală evidentă, ceea ce îl face tipic în supe, ciorbe și preparate tradiționale din Vietnam și din alte țări din zonă.
Scorțișoară indoneziană sau Korintje (Cinnamomum burmannii) este probabil cel mai puțin picant dintre principalele soiuri comercialeAre o culoare roșiatică-brună la exterior și mai cenușie la interior și este utilizat masiv în industrie și cofetărie datorită disponibilității și performanței bune în amestecuri.
Compoziție nutrițională și compuși bioactivi
Deși cantitatea de scorțișoară pe care o adăugăm în preparate este de obicei mică, profilul său nutrițional și fitochimic este interesant.Nu poate fi considerat un „medicament” în sine, ci este un ingredient care se adună.
Printre nutrienții și substanțele prezente în scorțișoară, se remarcă următoarele::
- Fibre dieteticeceea ce contribuie la o bună funcționare intestinală și poate ajuta la o masă mai sățioasă.
- Minerale precum calciu, fier și manganesențial pentru numeroase funcții metabolice. Cantitatea de calciu la 100 g este foarte mare, deși în practică această cifră este doar orientativă, deoarece astfel de cantități nu sunt niciodată consumate.
- Antioxidanți, în special polifenoliAcești compuși sunt în mare măsură responsabili de capacitatea sa de a neutraliza radicalii liberi. Studiile comparative arată că scorțișoara se numără printre condimentele cu cea mai mare putere antioxidantă.
- Uleiuri esențiale bogate în cinamaldehidă, eugenol și acid cinamic, compuși cărora le sunt atribuite o bună parte din proprietățile sale aromatice, antimicrobiene și antiinflamatorii.
Din punct de vedere caloric, scorțișoara oferă foarte puțină energie din cauza dozelor microscopice folosite.Rolul său nu este de a hrăni, ci de a adăuga aromă, savoare și cantități mici de compuși bioactivi care completează o dietă echilibrată.
Proprietățile și beneficiile scorțișoarei pentru sănătate
Proprietățile și beneficiile scorțișoarei pentru sănătateMedicina tradițională chineză, Ayurveda indiană și multe culturi populare au folosit scorțișoara ca remediu timp de milenii.în special pentru disconfort digestiv, răceli, crampe menstruale sau pierderea poftei de mâncare. În ultimele decenii, cercetările moderne au început să studieze aceste proprietăți mai riguros.
Literatura științifică indică mai multe posibile efecte benefice, deși în multe cazuri acestea sunt studii pe animale, eprubete sau studii clinice de mici dimensiuni.Este important de reținut: scorțișoara poate susține un stil de viață sănătos, dar nu înlocuiește tratamentul medical și nici nu „vindecă” bolile de la sine.
Activitate antioxidantă și antiinflamatorie
Polifenolii și alți compuși din scorțișoară demonstrează o puternică capacitate antioxidantă în studiile de laborator.Unele studii efectuate pe oameni au observat că suplimentarea cu extracte de scorțișoară poate crește nivelurile de antioxidanți din sânge și poate reduce markerii inflamatori, cum ar fi proteina C reactivă.
Aceste efecte antioxidante și antiinflamatorii sunt considerate cheie în posibila protecție împotriva afecțiunilor cronice.deoarece excesul de radicali liberi și inflamația de grad scăzut sunt legate de bolile cardiovasculare, metabolice și neurodegenerative.
Glucoză, insulină și metabolism
Unul dintre domeniile în care scorțișoara a fost cel mai mult cercetată este controlul glicemiei și sensibilitatea la insulină.Mai multe studii sugerează că doze moderate de scorțișoară sub formă de extract sau supliment ar putea îmbunătăți anumiți parametri la persoanele cu diabet zaharat de tip 2 sau sindrom metabolic.
De exemplu, s-a observat o posibilă reducere a glicemiei à jeun, a trigliceridelor și a colesterolului LDL, împreună cu ușoare creșteri ale HDL.Există, de asemenea, studii care sugerează o creștere a sensibilității la insulină. Cu toate acestea, alte studii nu au găsit rezultate atât de clare, așa că experții insistă că sunt necesare studii mai ample și pe termen lung.
Sănătatea cardiovasculară și profilul lipidic
Recenziile studiilor clinice indică faptul că administrarea zilnică a între 1,5 și 3 grame de scorțișoară sub formă de supliment ar putea contribui la îmbunătățirea anumitor factori de risc cardiovascular., cum ar fi nivelurile trigliceridelor, colesterolul total sau tensiunea arterială, în special la persoanele cu tulburări metabolice.
Din nou, acestea sunt efecte complementare în cadrul unui plan general de stil de viață sănătos.Scorțișoara nu înlocuiește medicamentele sau un plan nutrițional bine pus la punct, dar poate fi un mic sprijin suplimentar în contextul adecvat și sub supraveghere profesională atunci când se utilizează extracte concentrate.
Proprietăți antimicrobiene și antifungice
Cinamaldehida și alte componente ale uleiului esențial de scorțișoară au demonstrat în studii în eprubetă capacitatea de a inhiba bacteriile și fungii., inclusiv agenți patogeni transmiși prin alimente, cum ar fi Salmonella o listeriași microorganisme implicate în infecțiile respiratorii.
Această acțiune antimicrobiană a dus la utilizarea scorțișoarei ca și conservant alimentar natural și ca ingredient în apele de gură, pasta de dinți și guma de mestecat.unde ajută și la combaterea respirației urât mirositoare și a unor bacterii orale.
Neuroprotecția și cancerul: ce se știe și ce nu se știe
Unele studii experimentale indică faptul că anumiți compuși din scorțișoară pot avea efecte neuroprotectoare.De exemplu, prin inhibarea acumulării proteinei tau în modelele cu boala Alzheimer sau prin îmbunătățirea parametrilor motori la șoarecii cu boala Parkinson. În mod similar, cercetările pe animale și culturi celulare explorează un posibil rol în modularea creșterii celulelor tumorale.
În acest domeniu, prudența este și mai necesară: vorbim aproape întotdeauna despre rezultate de laborator cu doze mult mai mari decât cele utilizate în gătit.Până în prezent, nu există suficiente dovezi la om pentru a recomanda scorțișoara ca tratament pentru orice boală neurodegenerativă sau oncologică.
Este scorțișoara sigură? Precauții și contraindicații
Utilizarea normală a scorțișoarei în gătit este sigură pentru majoritatea persoanelor sănătoase.Cantitățile utilizate în deserturi, băuturi sau tocănițe sunt mult sub limitele de siguranță stabilite de organizații precum Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) pentru cumarină.
Probleme potențiale apar atunci când se utilizează suplimente concentrate de scorțișoară sau când soiul cassia este utilizat în exces în cantități mari și susținute.În astfel de cazuri, doza zilnică tolerabilă de cumarină (0,1 mg per kilogram de greutate corporală pe zi) poate fi ușor depășită, ceea ce a fost asociat cu un risc de toxicitate hepatică la persoanele sensibile.
De asemenea, este demn de remarcat faptul că extractele puternice de scorțișoară pot provoca disconfort digestiv, reacții alergice sau interacțiuni cu anumite medicamente.în special anticoagulante și unele tratamente pentru boli metabolice.
Suplimentele cu scorțișoară nu sunt recomandate în timpul sarcinii și alăptării și se recomandă utilizarea moderată în bucătărie.întrucât unele plante utilizate în mod tradițional pot avea efecte asupra fertilității sau asupra evoluției sarcinii dacă sunt administrate în doze mari.
Cum să alegi, să păstrezi și să folosești scorțișoara în gătit
Când cumperi scorțișoară, prima decizie este dacă o preferi sub formă de batoane sau măcinată.Batoanele de scorțișoară își păstrează aroma mai bine, sunt mai ușor de îndepărtat din tocănițe și infuzii și se degradează mai puțin în timp. Scorțișoara măcinată este foarte convenabilă pentru presărare pe deserturi, amestecare în aluaturi sau aromatizare instantanee a băuturilor.
Pentru a distinge scorțișoara de Ceylon de cassia, pur și simplu uitați-vă la aspectul ramurilor.Scorțișoara autentică are mai multe straturi subțiri rulate, un ton deschis și o textură fragilă; cassia este mai groasă, mai închisă la culoare și cu o singură foaie rigidă care se curbează ca pergamentul.
În ceea ce privește conservarea, condimentele au trei dușmani principali: lumina, căldura și umiditatea.În mod ideal, acestea ar trebui depozitate în recipiente etanșe, de preferință din sticlă sau alt material inert, bine închise, departe de foc, cuptoare și ferestre și, de preferință, în interiorul unui dulap sau în recipiente opace.
Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, bețișoarele de scorțișoară își pot menține o aromă acceptabilă timp de mai mulți ani, chiar și în jur de patru.Deși uleiul măcinat își pierde din intensitate mai repede, merită să cumperi cantități rezonabile și să le completezi atunci când observi că parfumul nu mai este la fel de puternic.
Utilizări culinare ale scorțișoarei: mult mai mult decât deserturi
În Spania și în mare parte a Europei, asociem scorțișoara în principal cu patiseriea tradițională.Budincă de orez, cremă de vanilie, pâine prăjită franțuzească, pandișpan, rulouri cu scorțișoară, compoturi, tarte cu mere… Totuși, dacă ne uităm la Orientul Mijlociu, Maghreb sau Asia, se deschide un univers de preparate sărate în care scorțișoara este vedeta.
Bețișoarele de scorțișoară sunt adesea folosite în același mod în care se folosesc aici frunzele de dafin sau usturoiul.Se adaugă în tocănițe, supă sau orez în timpul fierberii și apoi se scoate. Se potrivește de minune cu miel, pui, vită fiartă, mâncăruri cu vin roșu sau alb redus, leguminoase și mâncăruri cu orez condimentat. nuci și fructe uscate.
Funcționează deosebit de bine cu legumele. dovleaccartof dulce, morcov sau ignamăsporindu-i dulceața naturală fără a fi nevoie să adaugi zahăr. Se potrivește bine și cu sosuri de roșii, mole mexicane, pilaf sau mâncăruri în stil curry cu ghimbir, cardamom, chimion sau lemongrass.
În domeniul dulciurilor, lista este aproape nesfârșită.Tarte cu fructe, înghețată, fursecuri, pâine cu scorțișoară, rulouri cu scorțișoară, pâine prăjită franțuzească, Cremă, compoturi, chutney-uri, gemuri, flanuri, orez cu budincă sau pere în vin aromatizate cu o crenguță.
Scorțișoara este, de asemenea, un element important în băuturile calde.Se adaugă în ceaiuri negre, verzi sau de fructe, chai clasic, cafea (fie măcinată, fie presărată pe spumă), ciocolată caldă, cacao, infuzii de plante și chiar yerba mate în amestecuri condimentate. În lichioruri, este proeminent în preparatele tradiționale, cum ar fi mamajuana dominicană.
Rețetă de bază de ceai cu scorțișoară și beneficiile sale
Una dintre cele mai simple și mai satisfăcătoare utilizări ale acestui condiment este ceaiul de scorțișoară, o infuzie caldă și aromată perfectă pentru toamnă și iarnă.Poți să o faci cu ceai negru, verde, alb, rooibos sau chiar doar cu scorțișoară și alte condimente.
Un ghid pentru prepararea unei cești ar fiPreparare: Puneți o linguriță de ceai (sau rooibos) într-un infuzor, adăugați jumătate de băț de scorțișoară sau jumătate de linguriță de scorțișoară măcinată, acoperiți cu aproximativ 250 ml de apă fierbinte (90-95 °C), acoperiți și lăsați la infuzat timp de 5 până la 7 minute. După aceea, îl puteți îndulci cu miere sau sirop și îl puteți aromatiza cu coajă de portocală sau o felie de portocală, cuișoare, ghimbir sau vanilie.
Această băutură are o notă dulce-picantă foarte plăcută, ajută la încălzire și oferă ușorul efect stimulant al ceaiului dacă se folosește o bază cu cofeină.Deoarece rooibos nu conține cafeină, este o opțiune excelentă pentru relaxare nocturnă fără a perturba somnul.
Dincolo de plăcerea senzorială, consumul de infuzii cu scorțișoară poate ajuta la creșterea aportului de lichide calde în lunile reci.Acesta este un aspect adesea neglijat, dar care contribuie atât la senzația de confort, cât și la buna funcționare generală a organismului.
Incorporează scorțișoara în rutina ta zilnică
Introducerea scorțișoarei în dieta zilnică este foarte simplă dacă te gândești la ea ca la mici atingeri răspândite pe parcursul zilei.Nu trebuie să pregătești rețete elaborate: un vârf de cuțit ici și colo este mai mult decât suficient pentru a te bucura de aroma sa.
Dimineața, un strop de scorțișoară măcinată pe terci, granola, iaurt natural sau un smoothie banană și Apple face toată diferențaSe poate adăuga și în cafea sau cacao, se amestecă bine cu cafea măcinată sau pur și simplu se presără peste spumă de lapte.
La prânz și cină, o crenguță adăugată la o tocană de leguminoase, orez cu nuci sau o tocană de pui cu legume oferă o notă ușor dulce și picantă foarte interesantă.Dacă preferați ceva mai subtil, lăsați-l pur și simplu la gătit pentru scurt timp.
Pentru cei pofticioși, scorțișoara este utilă în pâinea prăjită franțuzească, prăjiturile de casă, fursecurile simple sau compoturile de fructe.Presăratul peste felii de portocală, piersici tocate sau salată de fructe este, de asemenea, o modalitate rapidă de a „împodobi” o bucată de fruct.
Pentru cei care o folosesc foarte frecvent, cel mai bine este să opteze pentru scorțișoară de Ceylon de bună calitate.Acest lucru reduce expunerea la cumarină și vă permite să vă bucurați de un profil aromatic mai fin și mai complex, ideal pentru infuzii și deserturi unde scorțișoara este ingredientul principal.
Scorțișoara este un condiment care unește istoria, gastronomia și știința în fiecare mică bătaie de cap.Folosită cu înțelepciune și moderație, scorțișoara transformă preparatele simple în rețete memorabile, ajută la reducerea aportului de zahăr și sare datorită puterii sale aromatice și adaugă o notă suplimentară de compuși bioactivi unei diete variate. A avea mereu la îndemână câteva bețișoare de scorțișoară și un borcan de scorțișoară măcinată este unul dintre acele obiceiuri simple care fac toată diferența în gătitul de zi cu zi.